Чтобы приготовить сыр рикотта из козьего молока, нужно сначала получить сыворотку. Для этого из скисшего или подкисленного лимонным соком молока сделайте творог или сыр.
Достаточно нагреть молоко при помешивании на среднем огне до начала легкого закипания и начала сворачивания, затем снять с огня и дать массе остыть до комнатной температуры.
Полученную свернувшуюся массу нужно сначала процедить и затем подвесить, например, в марле, сложенной в 2-4 слоя (в зависимости от плотности марли). Время подвешивания зависит от того, какой влажности хотите получить творог. Стекающая жидкость – это и есть сыворотка. Советую для подвешивания использовать высокую кастрюлю, чтобы концы марли намотать на ручку.
У меня творог был подвешен часа два и ещё потом под груз поставила на час. Получилось в итоге около 700 мл сыворотки. Для большого количества рикотты этого будет маловато, но приготовить её на пробу, для небольшой порции намазки с зеленью и специями или для начинки в лепешку – вполне!
В идеале в сыворотку ничего не добавляется, т.е. она нагревается в натуральном виде до 80-90 градусов, до образования в ней хлопьев. Но для увеличения количества рикотты и просто для лучшего сворачивания всё-таки советуется ещё подкислить сыворотку соком лимона.
Очень удобно, если под рукой есть кулинарный термометр — он покажет, когда сыворотка будет 80-90 градусов. Либо не отходите от плиты и уловите момент начала сворачивания сыворотки. Сразу выключите и через пару минут снимите с огня, дайте остыть, соберите хлопья.
Удалите с них излишки жидкости через мелкое ситечко или отвесьте в марле около получаса. Получится мягкая и сочная рикотта из козьего молока.
Несмотря на то, что рикотта приготовлена из сыворотки, она всё равно обладает узнаваемым выраженным вкусом козьего молока.