Рулька свиная — 1 кг
Щепа — 2 горсти
Соль — по вкусу
Лавровый лист — 2 шт.
Перец горошком — 1,5 ч.л.
Перец душистый — 1 ч.л.
В магазине, да и на рынке, чаще всего продается уже обработанная рулька, так что наша предварительная подготовка не сложна. На фото видно, в каком виде я купила рульку. Нижнюю часть я использовать не буду, ее я отрежу, а для копчения буду использовать только мясистую часть.
Для копчения нам понадобится щепа. Для этой цели подходит щепа плодовых деревьев — яблони, абрикоса, вишни, а также щепа дуба, ольхи, бука. Сегодня у меня — щепа бука, а вообще я люблю ольховую щепу.
Рульку поскребем ножом, хорошо промоем.
Сложим в кастрюлю, зальем водой, добавим лавровый лист и перец — горошком и душистый. Можно еще добавить очищенные и разрезанные зубчики чеснока. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Солим сначала немного, а где-то через час пробуем бульон и досаливаем уже по вкусу. Огонь уменьшаем, накрываем крышкой и варим на малом огне часа два. В зависимости от размера рульки и качества мяса время варки может быть другим. Ориентируемся на состояние рульки: мясо должно быть мягким.
Вынимаем рульку и оставляем на час-полтора, чтобы стекла вода и рулька обветрилась.
Тем временем подготовим щепу.
Зальем щепу водой на полчаса.
Соберем коптильню. Дно я застилаю фольгой, чтобы было легче чистить коптильню после использования. На фольгу выкладываем мокрые щепки.
Далее устанавливаем поддон, а на поддон — решетку с рулькой.
Накрываем коптильню крышкой, на штуцер надеваем шланг, а в желоб наливаем воду. Ставим на средний огонь. Минут через 5 снимем шланг, убедимся, что дымок идет, снова наденем и выведем в форточку. От этого момента засекаем время.
Огонь делаем чуть меньше среднего. Через 40 минут проверим рульку. Если цвет еще бледный, то продолжим копчение. Огонь можно чуть увеличить. Когда рулька приобретет приятный коричневатый цвет, огонь выключим. Время копчения может варьироваться от 40 минут до полутора часов, в зависимости от интенсивности нагрева. Крышку сразу не открываем, выдерживаем еще 20 минут.
Употреблять варено-копченую рульку лучше на следующий день. К этому времени она застынет и будет хорошо нарезаться.
