Существует множество кулинаров, которые предпочитают не класть дрожжи в выпечку, а пользоваться старым способом наших предков — добавлять бездрожжевую закваску.
Способов приготовления закваски великое множество. Они бывают и ржаные, и пшеничные, их перекармливают из ржаных в пшеничные и наоборот. В общем, фантазирует кто как хочет. Главное, соблюсти основные требования к закваске.
Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на микрофлору в организме человека. Очищенная пшеничная мука богата белками, которые способствуют образованию патогенной флоры, поэтому для приготовления закваски нужно брать и ржаную муку.
Для приготовления пшеничной закваски для хлеба нам необходимы следующие ингредиенты: мука пшеничная, мука ржаная, вода кипячёная, мёд.
1-й день. Утро.
В чистую сухую банку всыпаем пшеничную муку — 100 г.
Добавляем ржаную муку — 50 граммов, воду — 75 граммов и мёд — 1 чайную ложку. Перемешиваем.
Накрываем марлей или тканью, интенсивно пропускающей воздух и ставим в тёплое место на 36-48 часов (рекомендовано). Время может сократиться при более качественной муке или увеличиться при менее качественной. Если по истечении 48 часов, закваска будет «молчать» — придётся начать сначала с новой мукой.
После 36 часов (у меня всё произошло за 24 часа) произошли явные изменения.
Переходим к следующему этапу.
2-й день. Утро.
Отбираем половину закваски (и к сожалению выбрасываем).
Оставшуюся подкармливаем: добавляем пшеничную муку — 50 г, ржаную муку — 25 г, воду — 75 г.
Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место.
2-й день. Вечер.
Снова отбираем половину закваски и снова подкармливаем: пшеничная мука — 50 г, ржаная мука — 25 г, вода — 75 г.
3-й день. Утро. Начинается следующий этап на протяжении 3 – 4 дней.
Два раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в банке 75 г. Разводим 75 г воды и добавляем 75 г муки (50г пшеничной и 25 г ржаной).
В течение первых суток закваска будет пениться, и появится неприятный запах. Это активизируются бродильные бактерии.
Потом постепенно бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми и закваска будет, как будто замирать.
Но вскоре неприятный запах поменяется на кислый, появятся пузырьки, начнётся брожение, закваска будет расти между подкормками.
Вот тогда и переходим к следующему этапу.
Продолжим подкормку каждые 12 часов, но теперь только пшеничной мукой: отбираем половину и добавляем 75 г пшеничной муки и 75 мл воды.
Закваска начнёт увеличиваться в объеме, и где-то на 6-7 сутки можно считать её созревшей. Из такой закваски можно печь хлеб. Рецептов выпечки хлеба с пшеничной закваской — огромное множество.
Ещё раз повторюсь. Если вы не часто печёте хлеб не заводите много закваски. При подкормке лишнее приходится выбрасывать.
Если печёте хлеб 2-3 раза в неделю, то закваски можно готовить больше и хранить закрытой в холодильнике на нижней полке, периодически подкармливая. Об этом тоже очень много написано.
Удачи вам и терпения!!
