Итак, продукты для итальянского миндального печенья «Амаретти» подготовим по списку ингредиентов. 150 мл белка — это ориентировочно 5 яиц среднего калибра.
Перед перемалыванием в муку оба вида миндаля следует просушить в духовке при температуре 100-120°С без циркуляции воздуха 2-3 минуты.
Горячий миндаль следует полностью остудить. Это получится быстрее, если ссыпать его с противня на стол тонким слоем. Соответственно, с кондитерской бумаги его потом удобнее будет пересыпать в агрегат, которым будет производиться перемалывание.
Остывший миндаль перемолоть в муку. В таком чоппере, как у меня, удобно промалывать за 1 раз 150-200 граммов. Ни в коем случае нельзя допускать перегревания прибора, то есть ему нужны паузы между промалыванием двух порций.
Миндальную муку имеет смысл просеять. Во-первых, это избавит вас от неприятных сюрпризов вроде скорлупок, а во-вторых, возможно, вы поймёте, что имеет смысл промолоть особенно крупные кусочки дополнительно.
Белки нужно взбить до образования пузырьков на поверхности. Ни в коем случае не в белую пену!
Для приготовления теста вмешать в белки миндальную муку и коричневый сахар. Мешать до тех пор, пока не получится густая однородная масса.
Обсыпать рабочую поверхность сахарной пудрой, как мукой, взять пригоршню теста, сформировать из неё колбаску, раскатать и нарезать на шайбочки. Для печенек среднего калибра это количество теста делится на 4 колбаски, для более крупных — на 3, для более мелких — на 5.
Начать прогревать духовку до 165°С.
Смоченными в воде руками придать заготовкам из миндального теста форму шайбочек и перенести на противень, покрытый кондитерской бумагой. Из этого количества теста получится где-то два противня изделий.
Сырые заготовки можно дополнительно посыпать коричневым сахаром или декорировать амаретти миндальными орешками.
Выпекать итальянское миндальное печенье амаретти в предварительно разогретой до 165°С духовке:
— без циркуляции воздуха 20 минут, если хотите получить совсем мягкие изделия
— без циркуляции воздуха 25 минут, если хотите получить изделия, ещё мягкие в сердцевине, но уже хрустящие снаружи
— с циркуляцией воздуха 25 минут, если нужны хрустящие амаретти. Сразу после выпекания сердцевина у них всё ещё будет мягкой, но через пару дней хранения эта остаточная влажность уйдёт.
Мягкие амаретти я после выпекания досушиваю, перевернув их сразу после того, как они станут чуть тёпленькими. Хрустящим этот шаг не нужен.
Хрустящие амаретти лучше поддаются хранению и транспортировке. Мягкие, как мне кажется, более интересны сразу после выпекания.
Надеюсь, этот знаменитый итальянский деликатес придётся вам по вкусу!