Баранина (бедро) — 1 шт.
Растительное масло — 2 ст.л.
Соль, перец — по вкусу
Отбивные из баранины — довольно редко встречающийся способ приготовления этого мяса. Тому есть ряд причин. Бараны — они, в отличие от коров и свиней, маленькие. У них не так уж и много кусков, которые можно отбить без того, чтобы они не развалились на отдельные фрагменты. Для панировки и фритирования баранина не подходит — она сама по себе достаточно жирная. Мясо молодого барашка отбивать нет почти никакого смысла — оно и так нежное. В общем, как следует отбивать есть смысл только баранину, в отношении которой есть подозрение, что перед вами — мясо взрослого животного (возраст более двух лет). Это мясо, в сравнении с ягнятиной, значительно более тёмное.
Идеальные бараньи отбивные получаются из бедра. Не из всего, но именно там есть два куска, из которых их можно вырезать.
Сначала следует нащупать ту часть куска бедра, над которой наиболее тонкий слой мяса над костью. Эта линия пересекает отруб приблизительно по диагонали. Делаем по ней разрез остриём ножа, доходим до кости.
Срезаем мясо с кости. В результате вы получите фрагмент, который сам по себе будет состоять как бы из двух кусков. Между ними окажется совсем тонкая перемычка, которую легко разрезать. С наружной стороны куска следует удалить плёнки.
Как видите, по краям у каждого из этих кусков, в районе прикрепления суставных сумок к сухожилиям, мышцы слишком тонкие. Эта зона для отбивных не подходит, её нужно отступить и с одной, и с другой стороны. Бараньи отбивные имеет смысл резать толщиной где-то полтора-два сантиметра. Из более крупного куска отбивные режутся под прямым углом. Из него можно получить 3-5 отбивных, в зависимости от размеров животного.
Из меньшего куска отбивные следует резать под острым углом к доске, чтобы обеспечить бОльшую площадь куска. Из этого фрагмента можно получить 3-4 отбивных. Все остальные обрезки для отбивных не годятся. Это мясо тоже вкусное и нежное, но у него слишком мелкие кусочки.
Мясо из меньшего куска — достаточно плотное по структуре. Его можно отбивать и обычным мясным молотком, и шипами. А вот отбивные из большого куска — очень рыхлые, они состоят из нескольких фрагментов. Поэтому отбивать их следует осторожно, в идеале — плоским молотком. Чем старше животное, тем сильнее следует отбивать мясо. Но совсем в блин отбивать баранину не нужно — вы же её не будете льезонировать. Если отбить мясо слишком тонко, кусок после обжаривания получится сухим.
Непосредственно перед обжариванием, когда уже греется на сковороде масло, бараньи отбивные нужно слегка посолить и поперчить.
Я обжариваю отбивные на сильном огне в следующем режиме: положить на раскалённую сковороду, слегка покрытую маслом, жарить одну сторону 2 минуты, перевернуть; жарить вторую сторону 2 минуты, перевернуть; ещё минута на первую сторону, перевернуть; ещё минута на вторую сторону. Мясо должно интенсивно зарумяниться со всех сторон. Сковорода у меня — алюминий с керамогранитом, плита — электрическая с керамопокрытием. Это всё — материалы с не самой лучшей теплопроводностью. То есть на чугунной, железной или стальной сковороде на газовой плите и пламя нужно держать не самое сильное, и время обжарки будет меньше, чем у меня. Важно, чтобы к моменту первого переворота бараньи отбивные зарумянились слегка, а после второго — уже хорошо.
С совокупным временем приготовления 4 минуты на моей сковороде отбивные из баранины получаются ещё с кровью, через 6 минут они будут выглядеть вот так — абсолютно минимальная розовая зона в правой части куска, мясо прожарилось хорошо, из него идёт прозрачный сок.