Предлагаю рецепт осетинского пирога с мясной начинкой – фыджин (фыдджин, фыдчин). Рекомендации по приготовлению сначала взяла в публикациях повара и автора кулинарных книг Голиба Саидова, потом подчерпнула опыта в личном общении с поварами домашней кавказской кухни.
Чем отличаются осетинские пироги от других вообще и в частности? — Прежде всего тестом, оно должно получиться очень мягким и по виду даже больше напоминает опару, чем плотное дрожжевое тесто. Начинки в пироге должно быть примерно столько же, сколько и теста или даже побольше (это зависит от вида выбранной начинки).
Относительно пирогов с начинкой из мяса есть нюансы! Со всеми другими, т.е. не мясными ингредиентами (сыр, зелень, картофель, фасоль и т.д.) осетинские пироги формируются из одного куска теста и они получаются довольно-таки тонкими. Начинка укладывается по центру лепешки, затем концы теста собираются к центру, а потом нужно расплющить и раскатать.
Для приготовления осетинских пирогов именно из сырого рубленого мяса используется два куска теста и они, особенно нижний, могут быть потолще, потому что начинка сырая, кусочки мяса могут при раскатке рвать нежное тесто, да мясо дольше запекается, а если мясо жирное, то ещё и его сок впитается в тесто… Это я к тому, что бывают возмущения на тему «почему осетинский пирог с мясом не тонкий?»
Опытные и профессиональные мастера осетинской кухни пекут пироги диаметром аж 40 см! Для первого опыта и если нет подходящей посуды для приготовления и подачи, то ориентируйтесь на размер около 20 см.
Для осетинского пирога подготовьте ингредиенты для теста и начинки по списку к рецепту.
Тесто можно приготовить вручную, смазав руки растительным маслом, или при помощи кухонной техники. Сначала соедините теплое молоко с растопленным сливочным маслом и размешанным желтком яйца.
Добавьте муку с сахаром, солью и дрожжами.
Установите режим для замешивания теста. На быстровосходящих дрожжах оно подойдет быстрее, чем на обычных, т.е. примерно минут через 40 можно приступать к пирогам.
Пока тесто поднимается, займитесь начинкой. Мелко порубите мясо вручную или при помощи мясорубки с крупноячеистой насадкой.
Нашинкуйте лук и измельчите чеснок. Подберите на свой вкус состав острых перцев и ароматных трав. Перемешайте мясо, лук и специи, посолите. Вымесите тесто до состояния похожего на вязкое.
Для одного пирога подготовьте два куска теста, один поменьше, другой побольше.
Сначала раскатайте большой кусок теста толщиной около 0,7 см и уложите его в смазанную форму.
Распределите ровным слоем мясную начинку, оставив немного теста для защипа.
Затем раскатайте второй кусок теста так же или чуть потоньше.
Укройте начинку лепешкой из второго куска теста и защипайте края. Сделайте отверстие для выхода пара и, если есть желание, то какой-нибудь рисунок, например, просто ножницами.
С расстойкой — это по желанию, мне разная инфа попадалась. Иногда дрожжевым дают от 10 до 20 минут, а бывает и сразу пекут…
Запекайте осетинский пирог с мясом в разогретой духовке при 200 градусах 25-30 минут.
Готовый осетинский пирог с мясом смажьте растопленным сливочным маслом либо только сверху, либо во всех сторон.
Считается, что надо угощаться осетинским пирогом, не используя нож… но я не представляю, как это ровно сделать?…
Поэтому просто нарезаю фыдджин ножом и угощаю. Особенно нравится, когда к столу есть осетинские пироги с разными начинками, т.е. к мясному ещё и сырный, картофельный или с зеленью, а лучше — все сразу!