| Продукты | ||
| Огурцы свежие – 10 кг | ||
| Горчица сухая — 0,5 стакана | ||
| Укроп с зонтиками – 400 г | ||
| Чеснок – 2 головки (это примерно 50 г) | ||
| Вишневые листья – 100 г (или столько же штук) | ||
| Корень хрена очищенный – 1 шт. (примерно 60 г) | ||
| (по желанию: листья хрена — 2 шт.; перец горький — 1 стручок) | ||
| Рассол — 5 л | ||
| Для рассола: | ||
| Вода — 5 л | ||
| Соль — 300-400 г |
Для зимних заготовок все рецепты принято писать на большое количество ингредиентов, и чтобы удобно было перевести их в небольшие порции (вдруг кто-то захочет посолить огурцы в эмалированной кастрюле) будем придерживаться такого стандарта: для рецепта бочковых огурцов с горчицей дается примерный расход специй и трав дается на 10 кг огурцов, а вы сами решайте, сколько огурцов вам засолить.
Самый лучший соляной раствор для огурцов — 6-8 %, то есть на 1 литр холодной воды (лучше остывшей кипяченой) расход соли поваренной соли (каменной, не йодированной и не экстра!) получается 60-80 г.
А бабушка всегда раствор соли для огуречного рассола делает на яйцо, то есть в соленую воду опускает мытое свежее куриное яйцо — как только яйцо начинает плавать, то соли достаточно (даже если яйцо поднимется только на половину ведра).
Как приготовить огурцы с горчицей (на зиму):
Перед заготовкой и засолкой огурцов любым способом их перебирают, моют и замачивают на 5-6 часов в холодной воде для того, чтобы соленые огурцы были плотные, без морщин и пустот (скрюченные огурцы от пустоты этим не избавишь).
Солят огурцы с горчицей в деревянных бочках (кадках или кадушках), в больших емкостях из нержавейки, в эмалированном ведре или кастрюле (можно использовать кастрюлю из нержавейки), стеклянных банках (как в больших 10-литровых, так и в 5- или 3-литровых).
Я солила огурцы на зиму с горчицей в пятилитровой кастрюле и в банках.
На дно емкости укладывают слой листьев, на них — слой огурцов, утрамбованных друг к дружке, потом опять зелень и так до верха.
Горчицу можно насыпать на дно, а можно положить ее в узелочек из ткани или марли, так она не будет оседать на квашеных огурцах, а рассол останется прозрачным. На вкус огурцов не повлияет то, как вы положите сухую горчицу.
Я добавляла горчицу к огурцам прямо так, без мешочка, через несколько минут она осела, и огуречный рассол стал прозрачным.
Огурцы с горчицей залить соленым рассолом так, чтобы они покрылись полностью, и придавить грузом (деревянным кружком или тарелкой). Стеклянные банки просто закрыть полиэтиленовыми крышками.
Под кружок в больших емкостях для соления рекомендуют класть хлопчатобумажную салфетку, а сам кружок или гнет периодически во время засолки огурцов промывать водой и обдавать кипятком. Кстати, это прямым образом влияет на вкус и качество огурцов!
Хранят соленые огурцы с горчицей в прохладном месте. Кто-то это делает в погребе, а городские жители — в холодильнике.
Моя бабушка такими кислыми горчичными огурцами перекладывает капусту, когда осенью подходит сезон ее засолки.