Фарш говяжий — 800 г
Фарш свиной — 200 г
Лук репчатый — 250 г
Кинза — 10 г
Сухой чеснок — 1 ч.л.
Паприка — 1 ч.л.
Чабер — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Люля-кебаб из говядины и свинины для меня — мера вынужденная: ну вот не продается у нас нормальной жирной баранины! А из нежирной — люляки не вкусные. Ну, по крайней мере, никому из моих они не нравятся. Поэтому я навтыкалась делать кебаб из говядины и свинины. Во-первых, это действительно неплохо на вкус (по крайней мере, лучше, чем из нежирной баранины). А во-вторых, еще и дешевле, чем из любой баранины.
Оптимальное соотношение мяса в фарше, если сами крутите: 80% говядины, 20% свинины. У меня фарш уже готовый, посмотрите на цвет и вот где-то на такой результат и ориентируйтесь: посветлее, чем говяжий, и значительно темнее, чем свиной.
Из свинины нужно брать какие-нибудь жирненькие кусочки, не вырезку. Она в люля-кебабе из говядины и свинины отвечает за тот самый жир, которого мне не хватает в баранине, потому как в последнее время все какие-то очень спортивные бараньи ноги в магазинах попадаются, а других отрубов у нас в продаже нет.
Важный момент — лука следует брать примерно 30% от веса мясного фарша, не меньше. Побольше — можно. Чем больше лука, тем мягче и сочнее кебаб. Если кто-то не любит крупные куски лука — покажу, как сделать люля-кебаб из говядины и свинины с горой лука, но чтобы таким капризюкам он не мешал.
Еще один важный момент в этом рецепте — я тут использую самодельную приспособу, с помощью которой кебаб можно сделать очень тонким и очень ровным — как магазинный. Приспособа эта делается из двух пластиковых бутылок. Скажу честно, возни с ней много, но полюбуйтесь зато, какие красотульки получаются ровненькие, как на подбор! Руками мне так ни в жизнь не скатать. В общем, если хотите удивить гостей, то такая штука в хозяйстве очень полезна.
У кинзы удаляем грубые веточки, остальное режем не слишком мелко.
Лук режем мелко.
Всыпаем в лук кинзу, сухой чеснок, паприку и сухой чабер и очень тщательно толчем все это дело деревянным пестиком. Чтобы лук активно дал сок и потерял упругость. После этого он нелюбителям лука не мешает — они его не чувствуют. Проверено на очень капризном ребенке, который нормальные люляки с нетолченым луком есть отказывается.
Смешиваем лук с приправами с фаршем и оставляем его мариновать на 2 часа.
По ходу маринования пару раз как следует проминаем фарш руками. Он будет становиться все более и более плотным. В самом конце добавляем соль и свежесмолотый перец, промешиваем и проминаем еще раз. Все, к этому моменту фарш должен будет иметь такую плотность и клейкость, что из него удобно лепить люля-кебаб.
Теперь смотрите на приспособу для изготовления аккуратных люляк. Это две пластиковые бутылки, прямые, и у одной диаметр лишь самую чуточку поменьше, чем у второй. У внешней бутылки срезано донышко. Она заполняется фаршем и работает как шприц. Внутренняя бутылка должна быть обязательно из очень плотного пластика, она — поршень-толкатель.
В заполненную фаршем бутылку шпажка помещается так, чтобы сантиметров 5, не меньше, торчали наружу. Ну и потом бутылкой-поршнем выдавливаем фарш в виде колбаски, внутри которой уже сидит шампур или шпажка. Давить удобно, держа бутылку на весу над краем стола, так, чтобы кебаб выдавливался не в воздух, а на рабочую поверхность. Я держу бутылку-шприц руками, а на поршень давлю, пардон за физиологические подробности, животом или бедром. Может, конечно, кто-то приладится как-то по-другому делать, но мне удобнее всего так.
Тот кончик шпажки, который мы оставили свободно торчащим из горлышка бутылки, все равно окажется под фаршем (видно на переднем плане). Не пугайтесь, это абсолютно нормально.
Излишки фарша с деревянного кончика нужно просто отщипнуть и вернуть обратно в бутылку-шприц.
Люля-кебаб из говядины и свинины можно приготовить как в духовке, так и на углях.
Я готовлю в предварительно прогретой духовке на втором сверху уровне на режиме гриль с циркуляцией воздуха где-то 10 минут при температуре 250°С. Можно один раз перевернуть. В конце приготовления сок должен быть прозрачным.
С мангалом сложнее назвать точное время, там все очень индивидуально. Скажу одно: фарш тут со свиным жиром, а значит, он будет капать и гореть, если разместить люля-кебаб над зоной с сильным жаром. Поэтому ему подходит только местечко с очень слабым теплом, особенно если люляки такие тонкие, как у меня.
В плане сервировки я обожаю есть вприкуску с кебабом гранатовые зерна. Ну, зелень там, лук, соусы — это уж все, как обычно, и кто что любит.