Копченая паэлья

Подготовить продукты.
Традиционно паэлья бывает с морепродуктами, с мясопродуктами, с тем и другим вместе, либо вегетарианской. Я выбрала паэлью с морепродуктами. Конечно, оптимальнее всего готовить со свежими, даже свежайшими, морепродуктами, но если такой возможности нет, а паэльи хочется, то морепродукты стоит предварительно разморозить в холодильнике. Желательно, чтобы они не были варено-морожеными и не находились в составе вареномороженого коктейля. Т. к морепродукты имеют разное время готовки, даже морожеными их стоит покупать по отдельности.
Для самой паэльи оптимален специальный рис испанского происхождения, среднезерненый, неслипающийся, впитывающий жидкость и ароматы. Такими свойствами обладает несколько сортов риса, в том числе «Иберика» и «Арборио», оба эти сорта производит ТМ «Мистраль». В данном случае я использую «Арборио».

Приготовление копченой паэльи начинается со специальной обработки риса. Как было выяснено мною в ресторане, рис для своей паэльи они коптят сами. Для того, чтобы воспроизвести это в домашних условиях мне потребовалась глубокая толстостенная сковорода, одноразовая алюминиевая форма, которая свободно становится в сковороду, и щепа для копчения. Вместо формы можно использовать лист фольги сложенный в несколько раз. В форме или фольге шилом/иголкой проделываются отверстия для прохождения дыма.

На дно сковороды насыпатся щепа слоем 1-1,5 см.

Поверх устанавливается форма, либо свободно укладывается фольга, в нее насыпается рис. Рис стоит насыпать также тонким слоем для свободной циркуляции дыма.

Эта конструкция помещается на сильный огонь, спустя пару минут щепа начнет дымиться, в этот момент нужно уменьшить огонь и закрыть конструкцию крышкой. Внутри сковороды начнет образовываться дым и «обволакивать рис». Если дым выходит из под крышки, по периметру соединения сковороды с крышкой нужно обмотать мокрое полотенце, оно будет препятствовать выходу. На время домашнего копчения нужно включать вытяжку и открывать окно. В этом случае запах дыма, который неизбежно появится, выветрится где-то в течение часа.
* Выше я описала общий принцип домашнего копчения. С некоторой практикой, таким же образом можно научиться коптить и другие продукты.

Проведя под крышкой около 10-15 минут мой рис начал приобретать желтоватый цвет, я его перемешала в форме и оставила еще на 10 минут. К этому времени дым в сковороде уже сам переставал образовываться — щепа уже отдала, что могла. Таким образом спустя 25-30 минут мой рис изменил цвет и приобрел характерный копченый запах. Закроем его крышкой до момента пока он не понадобится, чтобы запах не улетучился раньше времени.

Теперь можно приступать к приготовлению самой паэльи. Традиционно паэлья готовится на открытом огне и в этом случае из-за высокой температуры используется холодная вода. В домашнем варианте стоит использовать горячую жидкость и имеет смысл варить бульон. Бульон может быть овощным/мясным или рыбным (например на креветочных панцирях).
У меня были в/м мидии в ракушках в с/с (других, увы, не найти). Поэтому я решила использовать сок от мидий, как основу бульона. Размороженные мидии я высыпала в кастрюлю и прогрела около 1ой минуты вместе с вином, веточками петрушки и долькой лимона. Если у вас есть свежие мидии — нагревайте их на сильном огне, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся мидии нужно выбросить.

Мидии извлечь, к оставшейся жидкости добавить воду, луковицу и душистый перец и поставить на огонь, чтобы поддерживать бульон на грани кипения.
* На чашку риса обычно требуется 2 чашки бульона.

Подготовить все морепродукты. Я использовала: тигровые креветки- очистить от панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену; Кальмары — очистить, нарезать колечками; Подготовленные мидии — очистить от водорослей, часть освободить от ракушек, часть оставить в ракушках для красоты; я также добавила пару осьминогов и маленьких каракатиц — это на мой вкус.

Подготовить овощи: традиционно используется болгарский перец — нарезать соломкой; луковица — измельчить; зеленый горошек или стручковая фасоль — разморозить; томаты — ошпарить, снять кожицу и мелко порубить, либо в последствии просто протереть целый томат через сито; Я также предпочитаю использовать чеснок — раздавить ножом, и острый перчик чили — разрезать пополам, для ароматизации масла.

Сковорода для паэльи называется также — «паэлья» (paella). Широкая в диаметре, с низкими бортиками, с двумя ручками по краям, она должна иметь равномерный нагрев и хорошо проводить тепло, рис насыпается в нее тонким слоем, чтобы блюдо готовилось равномерно.
Я использую сотейник, хотя чем ниже будут бортики, тем лучше.
Для начала на сильном огне разогревается оливковое масло. Для его ароматизации я добавляю раздавленный зубчик чеснока и перчик чили.

Когда чеснок зарумянится, извлечь из сковороды и добавить те ингредиенты, которые требуют наиболее длительной готовки. У меня были сырые очень крупные креветки, которые бы не успели приготовиться за минуту, поэтому я их предварительно обжариваю по полминуты с каждой стороны. Таким образом они также ароматизируют масло, и с другой стороны напитываются ароматным маслом сами. Несколько крупных креветок я оставляю целыми для украшения блюда, плюс так они сохраняют свою сочность.

Креветки достать из сковороды, всыпать и спассеровать на получившемся масле лук до прозрачности.

Следом добавить полоски болгарского перца. слегка обжарить.
На этом этапе я извлекаю перец чили, т. к не люблю слишком острое.

Следом всыпать рис, рис засыпается круговым движением, в среднем — одна пригоршня на человека (0,5 стакана). Рис пассеруется до прозрачности.

Следом добавить протертый томат. Перемешать. На этом этапе также можно добавлять специи — типа паприки или шафрана. Для усиления их аромата, они сначала прогреваются на сковороде вместе с рисом, а потом добавляется томатное пюре, чтобы они не начали гореть.
* Удивительно, но в нашей паэлье не было шафрана, хотя он считается неотъемлимой частью этого блюда. Возможно, шафран просто «закончился» на нас)), но я предположила, что это сделано специально, чтобы не перебивать подкопченный вкус и цвет. Поскольку я пытаюсь воспроизвести то, что пробовала — в свою паэлью шафран я также решила не добавлять.

Время заливать бульон. В отличие от ризотто весь бульон заливается сразу, паэлья последний раз перемешивается. После того как бульон закипит уменьшается огонь и больше паэлью мешать нельзя.

Благодаря равномерному нагреву, спустя около 20 минут рис должен дойти до готовности. За пару минут до этого на рис выкладываются море- и другие продукты, которые требуют минимального времени готовки. Начиная с тех, которым времени требуется больше. У меня — сначала крупные креветки.

Следом — осьминоги, каракатицы и сырые креветки, потом кальмары.
* Поскольку паэлью принято подавать прямо в сковороде, где она готовилась, имеет смысл выкладывать морепродукты декоративно.

Следом добавляется горошек и его стручки.
* Если используется сырая фасоль или жесткий горошек, (или мясные продукты), то их стоит закладывать на этапе с болгарским перцем (или до него — сответственно), чтобы они могли размягчиться и успели приготовиться.

За полминуты до готовности, в последнюю очередь, декоративно укладываются мидии, т. к. в моем случае они уже готовы, и их нужно только разогреть. Плюс дольки лимона для морепродуктов. Готовая паэлья снимается с огня и накрывается сухим полотенцем на 5 минут, чтобы оно впитало лишнюю влагу.
* Есть еще один «фокус». Когда паэлья приготовилась, перед тем как снять ее с огня, огонь включается на максимум на 30-60 секунд, это делается для того, чтобы на дне образовалась твердая зажаристая корочка из риса. Эта корочка называется sokarratt (сокаррет), и у многих гурманов считается «самым смаком». Так что не стоит переживать, если у вас такая корочка образовалась случайно)). Впрочем, на сковороде с антипригарным покрытием этого «фокуса» вряд ли удастся добиться даже специально.

Готовая паэлья подается в сковороде, в которой она готовилась. Конечно, не лишним окажется в этом случае и бокал холодного белого сухого вина, или сангрии.
* Подкопченный вкус у меня получился вполне выраженным. Для меня это было очень необычно и интересно с точки зрения вкуса. А теперь и вы знаете о такой странной разновидности паэльи!