Карпаччо из оленины по цвету — оооочень далеко от гаммы картин Витторио Карпаччо, слишком уж это мясо темное, почти коричневое. Его вообще многое отличает от остальных сортов мяса, более традиционных для приготовления этого блюда — например контакт с уксусом и лимонным соком изменяет цвет оленины не в лучшую сторону. А поэтому при его приготовлении следует соблюдать парочку хитростей.
В качестве оленины будет использован не северный, а благородный олень. Мясо — долгое время вызревавшее при околонулевых температурах «в собственном соку», т.е. подвергнутое естественной ферментации, а потому нежное и мягкое. Отруб хорошо видно на картинке на упаковке — это большой мышечный кусок с бедра, идеальная мякоть без единой жиринки и без прожилок. Приправы следующие: оливковое масло, бальзамический крем (он гуще уксуса), лук-шалот, чеснок, помидоры черри, сухие прованские травы, смесь молотого перца, соль. В сущности, все — по вкусу.
Я буду производить нарезку мяса слайсером. За этим названием скрывается электрическая машинка с вращающимся ножом-диском. У нас в семье ее кликали «хлеборезкой», но «слайсер», конечно, звучит круче. Так вот, для того чтобы тонко нарезать слайсером сырое мясо, его в идеале нужно подморозить. Я морозила кусок прямо в упаковке, на доведение до нужной консистенции 1300 гр. мяса потребовалось что-то около 2 часов в морозилке при температуре — 30С. «Нужная консистенция» — это когда мясо уже твердеет, но все еще продавливается рукой, т.е. не совсем замерзшее.
Пока мясо морозится, есть смысл приготовить оливковое масло с продавленным через пресс чесноком — пусть настаивается, вкус будет интенсивнее и равномернее.
Ближе к моменту сервировки тонко-тонко нарезаем лук. Его должно быть немного.
Тонко нарезаем помидорки.
Слайсер устанавливаем на 0. Ну, по крайней мере, мой для такой толщины лучше всего ставить именно на 0, он понимает адекватно. Если есть такая функция, то опрокидываем его под углом. Опрокинут слайсер или не опрокинут — мясо нужно очень сильно прижимать к режущему диску, по сути дела, продавливать. Это позволяет сразу сделать очень тонкую нарезку, не требующую больше никакой механической обработки: как видите на примере синего ободка тарелки, мясо получается прозрачным. Если нет возможности сделать подобную нарезку на слайсере, то у нас на сайте в рецептах карпаччо показаны разные другие варианты, как можно прийти к такому же результату.
У меня при таком методе нарезки, кроме больших хороших кусков, неизбежно остаются маленькие обрывки мяса, так что не удивляйтесь, если и у вас останутся.
Если мясо кровит, то кровь следует промокнуть кухонной салфеткой.
А вот теперь начинаются хитрости. Оленина — это дичь, она по вкусу более интенсивна, чем другие сорта мяса. Следовательно, ей нужно больше приправ. Поэтому мы промаринуем ее с двух сторон. То есть, для начала мы загрунтуем частью оливкового масла с чесноком, солью, молотым перцем и прованскими травами, а также крем-бальзамико тарелку.
И вот на эту основу мы выложим наши слайсы из оленины.
Далее — вторая часть оливкового масла с чесноком, бальзамико-крема, соли, перца, трав и лук с помидорками.
Мариноваться нашему карпаччо и оленины больше не нужно, его можно сразу ставить на стол.
В Италии карапччо — антипасти, т.е. сервируется перед трапезой, для возбуждения аппетита.
