ИНГРЕДИЕНТЫ
для завиванца:
- свиная лопатка со шкуркой – около 1,2 кг
- майоран – 0,3 ч. л.
- молотый перец, соль
- чеснок молодой – 4 зубчика
- розмарин (я брал свежий) – 0,3 ч. л.
для капусты:
- тмин – 0,5 ч. л.
- квашеная капуста – 1 стакан
для маринада:
- белое столовое вино – 0,1-0,15 л
- лист лавровый – 2 шт.
- перец черный – 8 горошин
- вода
для обжарки:
- масло растительное – 3 ст. л.
для пюре:
- морковь крупная – 1 шт. крупная
- корень пастернака – 50 г
- сельдерей (корень) – 150 г
- масло сливочное – 20 г
- молоко – 100 мл
- шафран – 5 тычинок
- картофель крупный – 4 шт. средних
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Из лопатки удалить кость и часть мякоти, так, чтобы шкурка с салом образовали лоскут для завертывания (см. фото). На поверхности шкурки нанести острым ножом сетку из ромбов с шагом ок. 1 см.
Шаг 2
В обратную поверхность шкурки и на мясо нанести давленный чеснок, пряности травы, посолить. Мясо завернуть рулетом и скрепить деревянными шпильками и ниткой.
Завиванец быстро на большом огне обжарить на сковородке с торцов для закрытия пор.
Духовку разогреть до 200 градусов. В латку установить решетку, на нее уложить завиванец. Залить маринад так, чтобы он едва касался мяса. Запекать мясо 1 час 15 минут, поливая каждые 15 минут маринадом из латки. Затем установить температурный режим на 50-70 градусов и достать его уже перед сервировкой.
Во время запекания мяса смешать квашеную капусту с вином и тмином и оставить настаиваться при комнатной температуре.
Завиванец быстро на большом огне обжарить на сковородке с торцов для закрытия пор.
Духовку разогреть до 200 градусов. В латку установить решетку, на нее уложить завиванец. Залить маринад так, чтобы он едва касался мяса. Запекать мясо 1 час 15 минут, поливая каждые 15 минут маринадом из латки. Затем установить температурный режим на 50-70 градусов и достать его уже перед сервировкой.
Во время запекания мяса смешать квашеную капусту с вином и тмином и оставить настаиваться при комнатной температуре.
Шаг 3
Картошку и коренья очистить и нарезать нетонкими ломтиками размером 3-4 см. Морковку разделить на три части. В кастрюле с небольшим количеством воды отварить сначала картошку и морковку, через 10 минут кипения добавить пастернак, сельдерей, шафран; посолить.
После готовности овощей отделить 1/3 морковки, нарезав ее очень мелкими кубиками и добавить ее в капусту, а остальные 2/3 — нарезать кубиками или кружочками.
Все оставшиеся корнеплоды пюрировать, используя овощной отвар, сливки и масло.
Из латки набрать ок. 150 мл выделившегося мясного сока, добавить его в капусту. Капусту прогреть в микроволновой печке или в кастрюльке, не доводя до закипания рассола.
Из оставшегося процеженного сока можно при желании приготовить белый соус, добавив сливок.
После готовности овощей отделить 1/3 морковки, нарезав ее очень мелкими кубиками и добавить ее в капусту, а остальные 2/3 — нарезать кубиками или кружочками.
Все оставшиеся корнеплоды пюрировать, используя овощной отвар, сливки и масло.
Из латки набрать ок. 150 мл выделившегося мясного сока, добавить его в капусту. Капусту прогреть в микроволновой печке или в кастрюльке, не доводя до закипания рассола.
Из оставшегося процеженного сока можно при желании приготовить белый соус, добавив сливок.
Примечание. Капусту я использовал готовую. Но состав ее соответствует описанному.