Подготовим необходимые ингредиенты для вермонтского хлеба на закваске. В работе будем использовать активную ржаную закваску на меду (стартер).
Очень удобно приготовить закваску с вечера. В миску выложим ржаную закваску, добавим воду, перемешаем.
Добавим муку.
Перемешаем до получения однородной смеси, которая по консистенции похожа на жидкую сметану. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 12-16 часов.
Через 16 часов закваска чуть увеличилась в объеме и имеет пузырчатую структуру.
В отдельную миску выложим всю закваску. Зальем воду и перемешаем.
Добавим два вида муки.
Замесим тесто в течение двух минут только для того, чтобы все ингредиенты соединились и равномерно распределились по массе. Миску с тестом затянем пленкой и оставим в комнатных условиях на 30-40 минут для автолиза. Автолиз — это непродолжительный отдых теста, после смешивания закваски, муки и воды. В результате автолиза клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, мука полностью увлажняется.
После чего добавим к тесту соль и активно вмешаем ее.
Приступим к основному замесу, смазав рабочую поверхность растительным маслом. Замешивать будем 8-10 минут. Тесто получается очень мягким, совсем не прилипающим к пальцам, приятным в работе.
Округлим тесто и выложим в миску, которую предварительно смазали растительным маслом. Затянем миску с тестом пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 2,5 часа на брожение. В течение этого времени необходимо произвести две промежуточные обминки теста: первую — через 50 минут, затем вторую — тоже через 50 минут.
По истечении 2,5 часов тесто заметно поднялось, стало немного пружинистым.
Выложим тесто на рабочую поверхность, которую предварительно слегка припылим мукой. Приступим к формовке будущего хлеба. Растянем тесто в пласт толщиной в 1,5-2 см, сложим этот пласт несколько раз, как книгу.
В итоге края теста защепим пальцами таким образом, чтобы получилась гладкая буханка со швом внизу.
Перенесем сформованную буханку на пищевой пергамент, которым предварительно застелили противень, и оставим бродить в комнатных условиях на час. Тесто на время брожения лучше накрыть колпаком. Это может быть объемная миска, я накрыла чашей от мультиварки.
Перед выпеканием необходимо сделать разрез (глубиной 0,5-0,7 см) острым ножом или лезвием на заготовке будущего хлеба. Это необходимо для того, чтобы буханку в процессе выпекания не разорвало в каких-то ненужных местах.
Выпекать вермонтский хлеб на закваске необходимо в хорошо разогретой духовке. Первые 15 минут печь будем под колпаком (это очень желательно) при температуре 250 градусов. Затем открываем духовку, убираем колпак, закрываем, уменьшаем температуру нагрева до 200 градусов и допекаем еще 30 минут. В качестве колпака можно использовать чугунную утятницу, я использовала чашу от мультиварки.
Хлеб нарезается только полностью охлажденный. Приятного аппетита!
