Хочу поделиться с вами рецептом еще одного белого хлеба на пшеничной закваске. У меня — закваска, выведенная дома, на смеси цельнозерновой пшеничной муки и муки высшего сорта, живет уже месяца три. Каждый день я кормлю ее один, а то и два раза (смотря сколько стартера оставлять при каждом кормлении). Выведена она у меня по тому же принципу, что и эта или эта. Эти закваски называются заквасками спонтанного брожения. Чем дольше закваска у вас живет, тем она сильнее.
Хлеб, рецептом которого я хочу поделиться, — на молоке и сметане. Готовый хлеб очень приятно пахнет сливками и никакого намека на запах дрожжей, который так не нравится многим, кто печет хлеб на дрожжах.
Готовится данный хлеб безопарным способом, то есть все смешал и ждешь, когда тесто подойдет. Все предельно просто и… относительно быстро. Почему относительно? Потому что если на выпечку хлеба на обычных дрожжах вы тратите порядка трех часов (это с расстойкой и выпечкой), то на выпечку хлеба на закваске уходит гораздо больше времени: как правило, пройдет часов 5-7, а то и больше, с момента, как вы поставите его на первую расстойку. Пугаться не стоит. Вы не будете все это время находиться рядом с миской с тестом. Занимайтесь себе домашними делами, только помните, что вас ждет тесто: периодически заглядывайте в миску. Я, если пожелаю, за это время могу сделать уборку, постирать и погладить белье, сварить обед и приготовить ужин, и еще массу полезных дел.
Учтите, что закваска в данном рецепте должна быть активна. Это значит, что вы должны покормить ее за 8-12 часов до приготовления хлеба. Я кормлю в 10-12 часов ночи, а в 10-12 утра начинаю печь хлеб. Это очень удобно, потому как множество рецептов предполагают кормежку в 6-8 часов. Это значит, что вы будете печь хлеб либо в ночь, либо очень-очень рано утром.
Вес готового хлеба — порядка 800-850 г.
Для приготовления белого хлеба на закваске подготовьте продукты по списку.
Итак, как я говорила, все просто.
Смешайте в миске теплое молоко и сметану. Добавьте сахар, соль и масло. Перемешайте.
Добавьте закваску и вновь перемешайте, чтобы закваска растворилась.
Добавьте муку, но не всю сразу, а постепенно, т.к. мука бывает разная. Ее может понадобиться больше или меньше указанного количества.
В течение 15-20 минут замесите мягкое эластичное тесто. Если у вас есть тестомес, дело пойдет быстрее.
Выложите его в миску, смазанную маслом, накройте пленкой и уберите в теплое место на 1, 2, 3… или больше часов. Чем обусловлена такая разбежка во времени? Сила закваски, температура в помещении и т.д.
Через 50-60 минут сделайте обминку теста и вновь накройте пленкой. Тесто должно увеличиться в размере раза в два точно. На это и ориентируйтесь.
Вот так подошло тесто у меня, которое стояло на открытом балконе при температуре порядка +28 градусов.
Вывалите тесто на стол, смазанный маслом (руки тоже смажьте маслом — на все уйдет 1 ст.л. растительного масла).
Сформируйте из теста батон, который выложите в форму, застеленную пергаментом.
Накройте тесто пленкой или полотенцем и уберите в теплое место опять же на 1, 2, 3 или больше часов.
Тесто увеличилось в несколько раз? Можно выпекать.
Вот так подошел у меня хлеб спустя 2 часа при тех же условиях, что и в первую расстойку.
Выпекайте хлеб в разогретой до 220 градусов духовке первые 10 минут с паром (на дно духовки бросьте несколько кубиков льда), затем температуру уменьшите до 200 градусов и выпекайте еще 30-40 минут, но уже без пара.
Белый хлеб на закваске готов.
Сразу же выньте его из формы и уложите на бочок на решетку.
В таком виде остудите полностью!
Приятного аппетита!
